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Luglio 2017

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LA CANTINETTA 320 454 chefnero

LA CANTINETTA

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La Cantnetta – Piazzale Carlo Archinto – 20159 Milano

La Cantinetta è Luca che si autoinnesca in mille storie con mille anime in quell’inferno così assoluto e fuori misura che vegeta assonnato sotto gli ombrelloni e sopra i tavolini tra patate al forno, pasta al sugo e polpette X.
La Cantinetta è la mamma di Luca che lo tormenta e lo protegge.
La Cantinetta è Bianconi che sta lì con i suoi amici e nessuno gli rompe i coglioni, ne potrebbe morire.
La Cantinetta è il fotografo che fa reportage di guerra ed è ancora vivo.
La Cantinetta è il giornalista di Linus che abitava dove abito io adesso.
La Cantinetta è i piccioni presi a calci da Luca.
La Cantinetta è le libraie in pausa pranzo.
La Cantinetta è i tossici in pausa pera.
La Cantinetta è la tenerezza di certe idee di certi filosofi.
La Cantinetta è notte e giorno. Più sera che notte. Cioè… si sta aperti finché Luca non si rompe i coglioni e poi via… filare… o chiamo la madama se il primo sciroccato col cazzo di fuori mi piscia sulla testa dei bambini… allora…
La Cantinetta sono le designer o grafiche o creative che fanno le riunioni davanti ad un caffè la mattina, un piatto di pasta a pranzo e uno spritz all’aperitivo. Cazzo che riunioni! Se rinasco faccio il grafico.
La Cantinetta è lo sguardo di Luca che domina tutti i punti cardinali di piazzale Archinto. Avrà 11 decimi, cazzo.
La Cantinetta è Luca che mi fa… che lavoro di merda che facciamo Chef… e giù a lamentarci… e giù a pensare a vite migliori… e giù con la testa a tornare sempre alle nostre… le nostre vite di ogni giorno… coi nostri ruoli… e i nostri eroismi belli e inutili come tutte le cose belle che infine altro non sono che stelle calpestate sul pavimento del piazzale giorno dopo giorno dall’apertura all’ora di chiusura.

RECENSIONI

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ZUCCHINE IN TECHNICOLOR 400 567 chefnero

ZUCCHINE IN TECHNICOLOR

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Dopo la morte di mio nonno Piero sulla porta della nostra casa apparve un bigliettino bianco con i bordini neri con su scritto qualcosa.
Io non avevo tanta coscienza di me. Ero piccolo e senza alcuna idea concreta di ciò che fosse la vita e la morte. Accadeva che un giorno quella persona c’era e che dal giorno dopo in poi non c’era più.
Tu la chiamavi quando di notte venivi catturato dai ragni degli incubi e quella persona non sarebbe mai più arrivata. Però avevi tutte le sue foto accanto al letto, sotto la grotta di pietra lavica della Madonnina di Lourdes.
C’era nonno Piero coi suoi capelli pettinati all’indietro, zia Maria mentre ipnotizza lucertole e galline, zia Lucia che rammenda la pelle della sua mano, zia Tanina che sembra avere delle fiamme al posto dei capelli, zio Concetto che fuma una sigaretta spenta, nonna Catalda che non so ancora chi diavolo sia.
Poi c’erano catenine di rosari fosforescenti con lumini perpetui che vibravano nel buio fosco della notte. La stanza nella quale dormivo era stata la stanza da letto dei miei nonni. Morto nonno Piero la nonna Concettina decise di andare a dormire sul divano del salotto, sfrattando me dal mio lettino a castello rosso e traballante.
La mia nuova stanza da letto era terrificante.
C’era un grandissimo armadio che aveva le ante tutte fatte di specchi. Ai lati del lettone c’erano due consolle con altrettanti specchi giganti e barocchi. Sulle consolle fatte di specchi c’erano suppellettili d’ogni sorta e certo misteriose fatte di cristallo trasparente. Al fianco del letto l’enorme grotta votiva e luttuosa.
Le maniglie dell’armadio erano di ottone, e a forma di palchi di cervo, appuntite e minacciose. Un grosso sacco nero che si muoveva col vento che passava come spiffero dalle crepe della finestra riposava inquieto sopra l’armadio. Io dormivo al centro del lettone, alto e solido come un altare. Quando scendeva la notte sentivo la nonna russare, io mi nascondevo sotto le lenzuola. La luce dei fuochi perpetui si rifletteva mille volte sulle superfici degli specchi della stanza. Lucine rosse che si moltiplicavano all’infinito terrorizzandomi senza tregua.
Un giorno di quelli mia nonna mi portò al cimitero. Aveva un mazzo di fiori in mano. Bellissimi fiori dall’odore putrido, come le rose pestate, fiori belli che andati, ma belli comunque. Arrivammo ai piedi di un palazzo altro almeno cinque piani.
Prendemmo l’ascensore e salimmo al terzo. Poi mi accorsi che non c’erano porte o scale o altro se non mille quadrati di pietra appesi alle pareti con le foto e i numeri e le luci e i fiori. Quelle erano le case dei morti. C’erano i morti dentro. Ci avvicinammo ad una pietra con la foto di mio nonno e lasciammo là quei fiori.
Mio dio quanto ho odiato quel gesto. I fiori ai morti? I fiori devono andare ai vivi.
La bellezza non può intaccare la morte ma viceversa si. Per questo i miei piatti coi fiori sono vitali e frenetici. Appartengono alla vita. Tornati a casa vidi il cartellino bianco coi bordini neri e capii. Chiesi a mia nonna un foglio e una penna e restai fuori dalla porta a copiare quelle lettere.
Guarda nonna ho imparato a scrivere il nostro cognome. Mia nonna prese il foglietto con le mie lettere sgangherate e rise. Piccolo pesciolino, quello non è il nostro cognome, hai solo scritto la parola “Lutto”.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 zucchine da 100 gr
4 fiori di zucchina
1 lime
10 gr di zenzero fresco
10 ml di salsa teriyaki
10 ml di olio di sesamo

RICETTE LETTERARIE

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TOFU A POIS 400 567 chefnero

TOFU A POIS

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Tofu arrostito e marinato con mais e lenticchie ai semi di senape

Questo dialogo avrebbe potuto scriverlo Harold Pinter. Avrebbe potuto intitolarsi “Troppo tardi, ormai è in frigo”, sarebbe stato un pezzo minore, una di quelle sue pièces senza scampo in poche battute, qualcosa che sarebbe andata in mezzo ad una raccolta e che pochi avrebbero preso in considerazione per poi fare il boom nel momento in cui un attore famoso non lo avrebbe messo in scena.
Quindi cerchiamo di immaginare George Clooney in questa situazione.

G.C. L’ho visto lì, era davanti a me, l’ho preso e l’ho portato a casa. Lo so cosa stai pensando, che non è la prima volta. È successo sulla strada verso casa, la luce della vetrina lo illuminava tutto per intero. Cazzo, non sono un figlio di puttana. Non ho resistito.
Io: Senti, non ti giudico, ma sono certo che gli farai fare la stessa fine degli altri.
G.C. Non è vero!
Io: Fai sempre così! Fate sempre così.
G.C. Vuoi dire che non sono il solo? Pensi che io sia uno di quelli? Lo pensi davvero? Tu non capisci e sai perché? Perché tu non sbagli mai con certe cose. Sei uno di quelli che non sbagliano mai in certe cose. Un giorno saprai dirmelo che avevo ragione. Sai fare le cose giuste con questo tipo materiale grezzo.
Lo sai educare, lo fai piegare alla tua volontà. Lo fai diventare la tua carne preferita in certe occasioni e con certi strumenti. E se un giorno ti scappasse la mano? Prendi, maciulli e butti via tutto?
Io: Stai dicendo un mucchio di sciocchezze. Parli di me dimenticandoti del mio lavoro. Io lo faccio per lavoro. Su certe cose sperimento le mie tecniche.
Se faccio male sono solo fatti miei. Trovo soluzioni anche per dei maniaci come te. Se non ti piace il genere, bè, trovati altra roba, magari godi di più.
G.C. Troppi tardi, ormai è in frigo.
Io: Non dovevi farlo.
G.C. Dicono faccia bene. Ma quando lo metti in bocca non sa di un cazzo.
Io: Prova questa, ma è l’ultima volta che ti aiuto. Io lo bagno e lo passo nella farina integrale. Poi lo arrostisco in padella con olio e una punta di soia.
Taglia dei cipollotti in quattro e infarino pure quelli. In padella diventano delle bombette croccanti fuori e morbidissime dentro.
Poi lo scaloppo e lo condisco con olio di sesamo ed erbette.
A parte preparo un’insalata di mais e lenticchie. Aggiungo basilico e manteco con i semi di senape che mi ricordano mais e lenticchie in miniatura.
Copri il tofu caldo con questa insalata e vedrai!
G.C. Questa volta provo così. Ti prometto che non ci ricadrò.
Io: George, siamo uguali. Siamo uguali fisicamente, ci scambiano per gemelli, e siamo uguali di testa. Siamo gente che cade. Non possiamo farci niente.
Siamo come Lucifero, vogliamo essere non come Dio, ma Dio in persona.
Dio non mangia il tofu, fidati.

RICETTE LETTERARIE

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CAPRESE DI POLPO 400 567 chefnero

CAPRESE DI POLPO

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Polpo, Octopus, Kraken, Piovra… tanti i nomi del polpo.
Tanti i libri che ne parlano e tante le ricette che possiamo trovare. Ha un genoma più ampio di un essere umano. Sei volte più neuroni di un topo. Ha terrorizzato dal 1700 ad oggi miriadi di marinai fino ad arrivare all’Uomo Ragno.
Dal Kraken al Doctor Hoctopus il passo è breve. Sotto forma di Kraken ha distrutto navi e divorato uomini precedentemente sradicandoli dalle loro postazioni e poi dimenando gli enormi tentacoli li sbatacchiava contro un qualsivoglia ostacolo per cosi ammorbidirli e poterli succhiare e sgranocchiare col becco appuntito.
Che schifo. Sì, proprio schifo.
Facciamo noi lo stesso con lui, dopo averlo arpionato alla meno peggio scagliando il dardo sottomarino. Il polpo è ostinato e muscolare. Si aggrappa con tutte le sue forse all’appiglio della roccia e tiene duro.
È una lotta impari quella contro l’uomo… eppure lui resiste fino alla cattura.
Allora siamo noi che lo sbattiamo contro le rocce affinché rilasci l’anima in chissà quale paradiso delle profondità.
Per questo genere di sacrifici dobbiamo assolutamente onorare gli esseri coraggiosi e viventi che usiamo per cucinare. Mai dimenticare questa cosa.
Siamo onnivori ma non siamo selvaggi. La ragione ci porta a cacciare per sfamarci, la tecnica ci aiuta a non sprecare le nostre risorse alimentari ma la fantasia ci aiuta ad essere dei sacerdoti che onorano il culto della creatività per far si che queste bestie possano rinascere con una bellezza e bontà nuove e definitive.

Ho creato per questo la mia Caprese di Polpo.
Ho tagliato in sezioni di circa un centimetro il tentacolo di una piovra e per la morbidezza ed  il colore ho subito avuto questa intuizione. Sembra fior di latte. Sembra una mozzarella.
Allora su quella morbidezza ho voluto la croccantezza dei pomodori camoni, la loro acidità mi piaceva per abbinarla al sapore del mare che il polpo porta con sè.
Ho condito i pomodori con sale di cervia a cristalli e poi appoggiato le sezioni di tentacolo ricoprendole solo con olio evo e origano.
Questo è tutto, per il resto cercate la ricetta nell’archivio del Corriere della Sera!!!!

RICETTE LETTERARIE