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LA CANTINETTA 320 454 chefnero

LA CANTINETTA

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La Cantnetta – Piazzale Carlo Archinto – 20159 Milano

La Cantinetta è Luca che si autoinnesca in mille storie con mille anime in quell’inferno così assoluto e fuori misura che vegeta assonnato sotto gli ombrelloni e sopra i tavolini tra patate al forno, pasta al sugo e polpette X.
La Cantinetta è la mamma di Luca che lo tormenta e lo protegge.
La Cantinetta è Bianconi che sta lì con i suoi amici e nessuno gli rompe i coglioni, ne potrebbe morire.
La Cantinetta è il fotografo che fa reportage di guerra ed è ancora vivo.
La Cantinetta è il giornalista di Linus che abitava dove abito io adesso.
La Cantinetta è i piccioni presi a calci da Luca.
La Cantinetta è le libraie in pausa pranzo.
La Cantinetta è i tossici in pausa pera.
La Cantinetta è la tenerezza di certe idee di certi filosofi.
La Cantinetta è notte e giorno. Più sera che notte. Cioè… si sta aperti finché Luca non si rompe i coglioni e poi via… filare… o chiamo la madama se il primo sciroccato col cazzo di fuori mi piscia sulla testa dei bambini… allora…
La Cantinetta sono le designer o grafiche o creative che fanno le riunioni davanti ad un caffè la mattina, un piatto di pasta a pranzo e uno spritz all’aperitivo. Cazzo che riunioni! Se rinasco faccio il grafico.
La Cantinetta è lo sguardo di Luca che domina tutti i punti cardinali di piazzale Archinto. Avrà 11 decimi, cazzo.
La Cantinetta è Luca che mi fa… che lavoro di merda che facciamo Chef… e giù a lamentarci… e giù a pensare a vite migliori… e giù con la testa a tornare sempre alle nostre… le nostre vite di ogni giorno… coi nostri ruoli… e i nostri eroismi belli e inutili come tutte le cose belle che infine altro non sono che stelle calpestate sul pavimento del piazzale giorno dopo giorno dall’apertura all’ora di chiusura.

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MOMO 400 567 chefnero

MOMO

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Momo – Piazza Tito Minniti, 5 – 20159 Milano

Io non so quale sia il vero senso di questo nome. Certo mi ricorda “Momo alla conquista del tempo”, e avrebbe pure senso, dico in un bar che ti spinge a raccogliere le tue forze anche nei pochi minuti di un caffè.
I bar dovrebbero servire a questo, a restituirci il tempo.
Credo che una copia sia esposta nella teca vicino alla cassa.
Momo potrebbe anche essere un intercalare terrone per guadagnare tempo.
Quando qualcuno ti pressa con gli obblighi quotidiani e il tuo tu meridionale lo sfancula rispondendo “Mo mo”!
Quando lo vidi aprire pensai al solito locale che apre in Via Borsieri. Perché aprire in Via Borsieri è figo in questa epoca. Devo ammettere che ho fatto fatica a frequentarlo. Per i miei gusti era troppo frequentato. Io odio la gente. C’è chi gli fa schifo gli insetti. Anche a me fanno schifo gli insetti e tanto altro.
All’inizio c’era la porta scorrevole automatica, piena di macchie di sangue del naso della gente strafica e sicura che entrava senza aspettare che si aprisse.
Su questo fatto srotolo tutta la mia stima e soddisfazione. Mi piace vedere scorrere il sangue dei fighetti o di quelli infighettati. Mi piaceva quella porta così selettiva.
Chi non aveva fretta aspettava anche 10 o 20 minuti prima che si aprisse. E poi zac! Dentro.
Il bar è lungo. Il banco è lungo. Il caffè è buono. Ci sono i giornali del giorno. C’è internazionale. C’è un evidente tocco africano. C’è il gelato, anche se pochi lo vedono. C’è la proprietaria seduta a un tavolo in fondo e che non rompe mai i coglioni.
Poi c’è lui.
Premetto che io a parte di cucina e letteratura non capisco un cazzo di niente. Non mi interessa il calcio, farei si che il beach volley femminile potesse prendere il posto del campionato. Non mi interessa l’attualità, la cronaca la schifo, il terrorismo non mi appassiona, le grandi disgrazie se la giocano con le mie personali.
Quindi spesso io con i baristi non riesco a parlare di un cazzo.
Ed aggiungendo pure il carico della mio caratteraccio e della mia misantropia rischio di sembrare antipatico ed altezzoso, come uno che lavora alla Unicredit, che al bar è simpaticissimo ma quando gli chiedi un prestito diventa come me al bar.
Chiaro?
Non voglio fare il nome di Lui!
Per comodità lo chiamerò Fabrizio. Fabrizio è super gentile, credo onestamente gentile, non per mestiere. È un uomo del sud, con quel genere di cortesie e tensioni fisiche caratteristiche. Ha una parola per tutti, conosce i nomi e consiglia cosa prendere. Non ti consiglia tra le paste la “Luisona”, antica come Dio, solo per togliersi le cose vecchie dalle palle. Ti consiglia bene.
Solo che poi una mattina mi chiede cosa è successo a Londra. Ed io sbianco. La gente che abita il mio cervello va immediatamente in archivio a cercare le notizie lette il giorno prima. Trovano soltanto un articolo sulle stragnocche che hanno deciso di fare outing. E un piccolo trafiletto sulle emorroidi.
Lo guardo e gli dico. Londra? E lui, si la tragedia. Faccio uno più uno. Londra più tragedia uguale Shakespeare. Ehm…. sono fuori strada.
Rispondo che non leggo i giornali. Mentre rispondo ho un giornale in mano. Cioè la cronaca.
Lui rincara ed io glisso malamente. Cazzo ma ti informerai di uno sciopero dei treni o dei tram. Lui non può sapere del mio rapporto coi mezzi di trasporto. Allora scappo via in lacrime perché penso di averlo ferito. Così l’indomani torno pieno di buona volontà per poter parlare con lui. E parliamo di Batman, e parliamo del suo nome. È un barista felice. In un bar dove sono felice.
Perché oltre tutti quelli che odio, c’è anche parte della gente che amo. Escluso me ovviamente.
Fine.

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BAR BAH 400 567 chefnero

BAR BAH

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BAR BAH – Via L. Porro Lambertenghi, 20 – 20159 Milano

Ho fatto un sogno. Ho fatto una serie di sogni. In questo sogno frequentavo le fetide osterie di Monaco all’inizio del secolo scorso. Il secolo scorso è il ‘900. C’era questo piccolo ometto coi capelli leccati e i baffetti a spazzolino.
Io mi appoggiavo ai tavolacci completamente sfatto e sbronzo con la testa fra le mani. Non so chi mi aspettasse a casa. Lo sentivo arringare cazzate in tedesco.
Lo sentivo crescere come una sanguisuga succhia merda!
Poi mi svegliavo ed ero al Bar Bah. Ero comunque ubriaco.
Lori e l’altro che non conosco mi sembravano giganti venuti dalla terra dei giganti. L’atmosfera è la stessa delle osterie di Monaco, ma non fetida.
Mi alzo dal divano perché devo andare a pisciare dopo aver bevuto litri di birra.
Al cesso miracolosamente non c’è fila. La gente va a pisciare sotto la finestra di casa mia che si trova dietro il Bar Bah!
Quando entro nel cesso vedo questo figlio di puttana di Hitler che mi fissa dallo specchio dell’acqua del cesso. Poi viene fuori come un pitone incazzato e cerca di strozzarmi. Brutto figlio di puttana! Ho quasi l’uccello di fuori. Ho la vescica piena. Devo pisciare. Nazista di merda. Hitler può tornare sempre. Forse è già tornato. Io sono il partigiano sulle montagne. Io sono il partigiano di 90 anni. Io sono il partigiano in un bar di giganti.
Chiamo Lori! Lori Cazzo! C’è Hitler nel tuo fottutissimo cesso! Lori arriva e butta giù la porta con una testata. Poi mi da un pugno in faccia e collasso.
“Cazzo, scusa zio, ho sbagliato… ho bevuto qualche prosecchino!”
“Cazzo Lori stai quieto, c’è Hitler!” lo dico con naso spaccato. “Facciamogli il culo a questo figlio di puttana!”
Iniziamo dunque a saccagnarlo. Gli cavo un occhio. Lori gli strappa i baffi. Poi lo prendiamo per le gambe e lo impicchiamo alla cordina del cesso.
Ancora oggi potete scaricare nel cesso del Bar Bah tirando la cordina con Hitler impiccato.
Questo è il mio sogno. Il sogno di un partigiano ubriaco.

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MACCHINETTE DELLE STAZIONI FERROVIARIE 400 567 chefnero

MACCHINETTE DELLE STAZIONI FERROVIARIE

cuochimabuoni sublime food design le macchinette della satzione ferroviaria

C’è quella dove puoi anche ricaricare il cellulare.
C’è quella con lo zingaro annesso che ti chiede il resto.
C’è quella con gli snack del 1830 dove sulle barrette Kinder ci sta la faccia di Cavour bambino.
C’è quella che non accetta monete, carta di credito e bancomat, la puoi solo guardare.
C’è quella con la tagliola per i polpastrelli. Quella con la tagliola per la mano. Quella con la tagliola per l’avambraccio.
C’è quella che ti spara i prodotti sulle palle.
C’è quella che ti stritola i crackers prima di darteli.
C’è quella che parla ma dice cose poco interessanti.
C’è quella super tecnologica che il tempo che ci metti a leggere le istruzioni hai già perso il treno.
C’è quella senza la mia acqua frizzante preferita.
C’è quella che per prelevare un prodotto devi scrivere la sequenza di Fibonacci.
C’è quella che il caffè te lo da ma senza bicchiere.
C’è quella che gli dai i soldi e non ti da niente in cambio.
C’è quella coi salamini che solo i tedeschi posso mangiare.
C’è quella hipster con lo snack alla rapa rossa.
C’è quella che i baristi usano come confessionale.
C’è quella la scritta “non da resto”.
C’è quella con i Tuc e la Milka al gusto pretzel.
C’è quella che… oh cazzo! Ma  c’è un bambino incastrato dentro… cazzo! chiamate qualcuno…

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VÂGH ÍÑ UFÉZZÍ 400 567 chefnero

VÂGH ÍÑ UFÉZZÍ

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VÂGH ÍÑ UFÉZZÍ – Via de’ coltelli, 9 – 40124 Bologna

Quando sarò morto portatemi da Mirco Carati affinché possa smontarmi pezzo per pezzo, organo dopo organo e possa poi cucinarmi e offrire le mie frattaglie ad un gruppo di amici.
Vorrei che prendesse il mio cuore e che lo tagliasse a listarelle! Vorrei lo facesse impanato e fritto, servito in coni di bambù, roba da finger food, roba da mangiare con le mani e poi da leccarsi le dita. La prima che dovrà mangiarlo dovrà essere mia figlia Nina! Va pazza per il cuore fritto.
Poi Mirco dovrà prendere i miei polmoni già affumicati e la mia milza, potrà decidere se farli brasati coi carciofi o servirli in un panino con la ricotta il limone e il pepe nero appena macinato.
A un certo punto dovrà spaccarmi il cranio con la schiena di una mannaia.
Dovrà colpire più volte per spaccare la noce e sentirne il crack per poi estrarre il cervello da testa di minchia. Io ne farei una tartare visto che è già spappolato da tempo.
Ok Mirco, coi miei coglioni puoi farci un dolce, ti bastano almeno per 200 persone! Il primo assaggio è per il professor Sebastiani, e non dimenticare il mosto cotto.
Il culo fallo a fette spesse! Puoi darlo a mio figlio Michele con le brioches bolognesi, le crescentine insomma.
Spero non si dimentichi di pulire bene la mia trippa. Ne ho mangiate di porcherie in vita mia, più di quante ne abbia cucinate!
Le orecchie sono pelose ma croccanti, puoi friggerle e usarle come cucchiaio per il Friggione!
La lingua bollita è servita con rafano, vero?
Bisogna ammettere che una cucina così umana nessuno la fa a Bologna! Nessuno a parte Mirco.
Mirco lavora da una vita con sua moglie Antonella, che con lo sguardo severo può tagliare in due un muro di mattoni, e col suo sorriso ricostruirlo in un attimo.

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CAFÉ GORILLE 400 567 chefnero

CAFÉ GORILLE

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CAFÉ GORILLE – Via G. De Castilia, 20 – 20124 Milano

Il fatto che il nome di un posto sia ispirato alla storia di uno scimmione che si scopa un giudice è sempre una cosa che su di me ha un certo appeal. Ma non è solo questo… ovviamente… che diavolo stavate pensando?!
Quando penso ad una possibile vacanza dal mio lavoro penso a questa immagine… io nella prima sala del Gorille, quella coi libri, col tavolo comune, e coi tavolini a uovo che hanno vinto il premio per essere i tavolini con il peso specifico più alto di ogni altro elemento della tavola degli elementi.
Io seduto lì, con i miei 200 caffè, il bicchiere di acqua frizzante, qualche buona compagnia umana o di letture, a guardare inebetito tutto ciò che avviene fuori. Il fuori è incredibile.
Hai una linea perpendicolare alla vista che arriva fino a piazzale Lagosta, vedi la gente arrivare e la gente andare, vedi i bambini al parco etc, poi hai una linea parallela alla porta dove vedi la gente da vicino sfrecciarti davanti.
Con questi ultimi hai poco tempo per giudicarli. Io guardo la gente e invento storie. È una malattia lo so.
Ma se sto in un posto che mi aiuta ad inventare storie vuole dire che sto bene in quel posto.
Di contro mi piacerebbe anche avere un dito laser. Tipo quello di ET che si illumina, però il mio spara pure.
Così se in Pinco Pallino mi sta antipatico lo secco con il dito laser, bzzzzz, puff e nuvoletta. Chi non vorrebbe farlo?
L’unica cosa che mi terrorizza è la possibilità che senza pensarci io cerchi di togliermi del prurito dal naso e zac, bzzzz, autolobotomizzazione.
Il Gorille è così. È la mia vacanza ideale.
L’ho provato spesso a pranzo. La formula è bella, perché ti danno sempre un contorno del giorno insieme alla portata principale. Tutto super fresco e colorato.
La barista è gentilissima. Anche il titolare lo è ma è pur sempre un maschio. Mi ricordo bene anche di uno spritz strepitoso e ciliegioso con delle olive calde per aperitivo. Piccoli dettagli che fanno grande un posto.
Datemi il 5 ragazzi! Siete bravissimi.

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SULLE NUVOLE 400 566 chefnero

SULLE NUVOLE

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SULLE NUVOLE – Via Garigliano, 12 – 20159 Milano

Nella mia vita il problema più grosso sono i bar. Così come credo anche per molti di voi. Entro così in un argomento che tocca la sensibilità dei più. Quando mi sono trasferito ad Isola mi sentivo felice perché era piena di bar. Ma per lo più bar del cazzo. Macchinette per il video poker, puzza di dita che hanno tenuto sigarette a bruciare il filtro, tazzine luride, sedie e tavolini di merda, completa assenza di quotidiani da rassegna stampa, corrieri della sera smembrati e comunque datati, cannoli regalati con il caffè, torrefazioni faziose e asburgiche, oscurità tipo repubblica di Weimar, hipsteraggio a nastro che quando si siedono hanno i risvoltini che salgono fino al ginocchio che pare sia straripato l’Arno, e devi stare attento a non venire accecato dalle punte cerate dei loro baffetti, e poi a me le donne coi baffi non mi sono mai piaciute, gli uomini invece sono splendidi manichini della ovs, come cazzo fanno?
Visto il quadro generale ormai quasi due anni fa, proprio sotto il mio balcone alzava la cler un bar ristorante bistrot che godeva di ottimi tavolini all’aperto. Come fanno i gatti ho deciso di avvicinarmi lentamente e circospetto.
Per prima cosa ho iniziato a pisciare nell’albero di fronte l’ingresso, giusto per non attirare l’attenzione. Qualche pisciatina dopo decido di entrare, e scopro esserci un divano super comodo in cuoio da cui non ho staccato il mio adorabile culo per anni. Adesso c’è una targa che indica il punto esatto dove hanno poggiato le mie chiappe, ripeto, adorabili.
Chiara è una bella bionda che potrebbe essere Mirandolina di Goldoni, sorriso meraviglioso, discrezione, allegria sincera, serietà e tanti altri complimenti che mi porteranno ad avere un sacco di colazioni gratis. Per quale motivo starei qui a scrivere recensioni? Che foodblogger sarei… cazzo! Chiara è la padrona!
È l’anima del luogo. Mi affeziono. Ad oggi è ancora una delle poche persone a cui rispondo al telefono quando mi chiama.
In questi anni ha assecondato ogni mio capriccio possibile ed immaginabile. Ci facevo colazione e pranzo.
Cornetto al pistacchio, caffè, bicchiere d’acqua frizzante con fetta di limone o bergamotto.
Poi inebetito sul divano, tra un 2000 caffè e altrettante sigarette, fumate rigorosamente fuori, aspettavo il pranzo dove mangiavo un ottimo club sandwich.
Dopo qualche mese hanno deciso di aprire pure a cena. Mi vanto di aver suggerito lo chef. Mi vanto che lo abbiano preso.
Mi vanto che sia ancora lì. Luca Leone Zampa, perché tutti i migliori chef di Isola si chiamano Luca, per legge.
Luca aiutato nei primi tempi da Francesco, il fratello di Chiara ha portato a Milano una forma di cucina bistrot che può invidiarcela solo la Francia, anche lo Zimbabwe.
Dalle mani di Luca ho mangiato il galletto in mattonella, il Tofu mantecato coi granchi, dei primi spettacolari e un dolce che mi piace ricordare con il nome che ho creato per lui: “Come farsi una pera”.
Pera senapata con biscotto al cacao e gorgonzola.
Scusate, mi è diventato duro. Ma non ditelo a Luca, potrebbe pensare male.

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CASA RAMEN SUPER 400 567 chefnero

CASA RAMEN SUPER

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CASA RAMEN SUPER – VIA UGO BASSI, 26 – 20159 MILANO

Io quando vado da Casa Ramen Super mi sento come uno dei personaggi della Città Incantata di Miyazaki.
Potrei trasformarmi in un essere magico e mostruoso. Un porco archetipico e feroce.
L’ho provato appena aperto. Ho provato quasi l’intero menù. L’ho provato il sabato a pranzo. Lo provo sempre di sabato a pranzo perché la sera lavoro. Faccio lo stesso lavoro di Luca, lo chef. Mi chiamo come Luca, lo chef. Sono tatuato come Luca, lo chef. Ma lui forse è più bello. Su questo sospendo il giudizio. Però posso vederlo lavorare, perché la cucina è un cunicolo aperto alla vista. Il confronto tra la mia energia e la sua è naturale. Luca è decisamente rilassato e concentrato. Lavora sul dettaglio pinzettando ogni singolo ingrediente. Ogni movimento è un gesto sacro.
Piatto dopo piatto si svolge la matassa del senso e della struttura. Così i suoi collaboratori. Io sono sempre e decisamente più bestiale. E va bene così.

A Milano oggi tutti fanno il Ramen. Anche i locali che fanno solo cazzi al forno dichiarano di fare Ramen. Il Ramen va di moda. Quindi vaffanculo il Ramen per certi versi. Luca aveva ed ha già il miglior ristorante di Ramen in città. Adesso che ne ha aperto un altro, ha deciso di rivisitare la cucina giapponese con idee confortanti, giuste, equilibrate. Ho mangiato bene, posso dirlo.
Unico difetto è che non ha il tocco di un terrone.

Che diavolo ho mangiato? Ho fatto il Brunch! Ah ah! io odio il Brunch. Ma questo è un Brunch che non ha un cazzo a che vedere con i soliti Brunch. Appena arrivato mi hanno fatto accomodare al banco con vista cucina acquario. Ma, porca puttana, stavo morendo di freddo. Ero sotto il bocchettone dell’aria condizionata. Io sulle temperature non faccio testo. Porto il giubbotto di pelle fino ad agosto inoltrato. Lavoro in cucina a 60 gradi costanti. Sono sballato come un termometro ficcato nel culo di un elefante con la febbre a 40.
Quindi lo faccio presente a tutta la sala (i camerieri, intendo). Il ragazzo con la barba è simpatico e mi risponde a tono cercando una soluzione. Avrà pensato al solito figlio di puttana rompicoglioni. Come dargli torto. mi offenderei del contrario. Di me non si può certo dire bene. La grande cortesia del ragazzo si è manifestata offrendomi un tavolino fuori dalla linea di tiro della refrigerazione. Ho apprezzato. Questa è professionalità. Saper leggere la persona che hai davanti. La semplice gentilezza non basta. La semplice gentilezza scassa la minchia. Io  voglio il saper fare. Questo ragazzo ci sa fare. Bravo! 10 e lode.
Poi c’è anche la ragazza. Le chiedo il miglior lambrusco della casa. Se in carta hai un lambrusco vuol dire che dai molta fiducia a quel vino. La ragazza mi chiede se voglio assaggiare  il vino. Io le chiedo se vuole assaggiarlo lei. Dopo di che non vedo più niente. Mi risveglio in una pozza di sangue con la testa fracassata e completamente coperto di vino. No aspetta! questo è successo in un altro posto. La ragazza mi versa il vino, il colore ciliegia è meraviglioso.
La schiuma non è invadente. Il tannino si rivela poco astringente.
Mi piace. Mi piace. Mi piace cosi tanto che in due c’è la scoliamo. La mia ospite dovrà fare il ritratto di me che mangio il Ramen. Sai che culo. Comunque ordino sapendo cosa voglio.

1) Super insalata orientale. Io amo le insalate. Queste tenerezze sotto forma di verdure orientali, primizie tostate, tofu fresco, rafano. Sì. Buona. Cazzo. Buona. Temperatura e croccantezze perfette. Sticazzi, penso. Le insalate sono uno dei piatti più difficili da comporre.

2) Katsusando: Il sandwich delle meraviglie. Da mangiare fino a morire. Cotoletta di vitello con pan panko, agro e pane bianco tagliato veramente alto per sentirne tutta la morbidezza all’affondo del dente. La marezzatura del vitello è giusta. La carne morbida e saporita. Alta. Un bel grasso. Adoro il grasso nella carne. Se penso alle signore che si fanno togliere il grasso dal prosciutto mi girano veramente  i coglioni.

3) Lo chef ci omaggia del Domburi. Fresco intermezzo all’insegna della trota. Tuorlo e barbabietola. Riapre lo stomaco. Lo stomaco aspetta il seguente:

4) QFC, quaglia fritta, cavolo cinese e  cipollotto. Posso solo dire… Ciao.

5) Chiudo con un Ramen con brodo di pollo ficato. Cosa significa? Significa che il pollo mangia  solo fichi. Qui scatta la discussione sulla densità del brodo e sulla limpidezza. I brodi della cucina europea sono sempre strafiltrati e limpidi. Che spreco e che spettacolo. Sono tecniche differenti. La pasta del Ramen si lega ad un brodo non filtrato come può legarsi la panna ad un tortellino bolognese. Mi piace. Lo capisco. Non mi sento scemo. Evviva.

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